2015.06.12 手作りモッツアレラでピッツア マルゲリータ！！

実は昨日手作りモッツアレラにも挑戦していた！

モッツアレラチーズ
器具は全て熱湯消毒か70% エタノール消毒しておく（でも結局オープンエアーだし、これどんだけ効果あるんやろ？？）。
1.低温殺菌牛乳 2Lを湯煎で35〜40度に温める。
2.ヨーグルト大さじ２を加えよく混ぜる。
3.1時間乳酸発酵させる。
4.10mlの熱湯を冷ましてからレンネット耳かき２杯を溶かし、湯煎中の牛乳に加え均一に混ぜる。
5.湯煎35℃のまま１時間静置。カードが出来る。
6.カード中のホエーを分離させるため１、２cm角に切り込みを入れる。

7.出来るだけカードを崩さないようにへらで5分かき混ぜる。

8.湯煎の温度をゆっくり40℃まで上げながらかき混ぜ、5分静置。

9.分離してきたホエーをお玉ですくいとる。

10.さらしにカードを包み軽い重しをして40℃の湯煎中で発酵させる。

　発酵完了はカードを少しちぎって80℃のお湯で1分温め、びよーんと伸びたら。

　結局ここで4時間くらいかかった。

豆腐の水切りの道具がここで活躍！
ただ充分水切り出来た後でもっと直接湯煎できるように
タッパに移し湯煎を続けた。

11.80℃のお湯を準備。軍手にゴム手袋をし、さらしから出したカードをお湯につけて温めながら揉む。表面が滑らかになるまで温めながら揉む。

12.いい感じになったら冷たい水の中に引きちぎりながら好きな大きさに分ける。

　モッツアレラとはこの「引きちぎる」という意味らしい。

13.カードが冷えたら水300gに塩60gを溶かしたものに30分くらい浸ける。この後ラップにくるんで冷蔵庫で保存すると1〜2日で塩味がなじむらしい。1週間くらいで食べきるべしらしい。

低温殺菌牛乳が1L 290円だから、出来上がりの量をみるとモッツアレラを店で買うよりは安く作れるみたい。さあ、どうやろう。焼いたらちゃんと伸びるかなー。

。。。。。。。伸びなかった。。。。pHの下がり方が足りなかったみたい。4時間も待ったのに(T T)。びよーんと伸びたらってとこが、伸びたと思ったけど本当はもっと伸びるんだろうな。。味はモッツアレラで美味しかったです。あと、今回は丁寧に練ったからピザ生地はすごく上手くできた！モチモチで周りサクサク。

ピザ生地
薄力粉100g
強力粉125g
yeast 2g
塩 5g
砂糖20g（普通は入れないけど、微妙に甘い生地が好きなので。。）
氷水 175gくらい

1.粉類を全て混ぜ、氷水をすこしずつ入れながらいい具合になるまで水を加える。
2.20分くらいこねる。耳たぶくらい柔らかさになるまで。
3.20分くらい寝かせる。生地を引っ張って破けず伸びるようになるまで。
4.好きな大きさに切って丸める。
5.密閉して5hくらい室温で発酵。2倍になる。
6.成形して焼く。


豆腐とかは作った方が美味しいからテンションあがるけど、チーズって買ったのとあまり味が変わんないからなんか微妙。。あと２、３回やってみてだめだったら諦めよう。牛乳のせいということもあるみたいだし。

今日は独逸屋というところでソーセージも買って試食。夢中で食べ過ぎて写真とるの忘れた。チョリソーと匠ソーセージというやつ。ここのソーセージめっちゃ美味い！私が求めていた塩分控えめな自然な味のソーセージ。匠ソーセージは添加物無添加で和風、チョリソーは添加物入り。これ食べ比べて分かったけど前に色々作ってみてたソーセージで、もっとぷりぷりさせたいと色々頑張っていたが、無添加だとあれで限界みたい。あれでいいんだ！！これが分かっただけでもテンション上がる。また作ろー！！！