2015.05.29 豆腐作り 失敗編

以前豆腐を作ったとき、成功はしたけどもっと美味しく出来るんじゃないかと思ってずーっと気になっていた。今日も旦那さんが出張でいないのでここぞとばかりに実験。失敗したけど(T T)。
大豆は前の使いかけで早く処理したいのがあったので600-700gくらいを全部水に浸して準備。既にここが失敗のもと。
にがりはなくなっていたので買いに行った。はじめ買いに行くのが面倒だったのでネットでなんかのってないかなーと調べてたら「にがりを作る場合」っていうページがどっかにあったので見てみた。書いてあったのは、1.海水を汲みに行く　......そこからか！！大人しく買いに行きました。
夕方大豆が程よく戻った時点で豆乳作り開始。今回は前より濃い豆乳を作りたかったので大豆もいっぱい戻したんだけど、量が多すぎてミキサーでつぶすのが超大変。何回も繰り返してたらだんだん適当になってしまった。
潰したものを火にかけて豆乳を作る。

煮上がったらさらしを通して豆乳とおからに分離。ここも量が多くて超大変だった。おからをしぼるのも力がいるし。。シノワ持ってるからそっちで濾せば良かったーー。

とりあえず豆乳は出来た。次はにがりだけど、今回買ったにがりは推奨濃度が豆乳の3%となっている。普通は1%くらいだし、にがりが多いと苦くなるのでこのにがりに最適な濃度を見つけることにした。

作った豆乳200gに対して、にがり1%, 2%, 3%, 4%で木綿豆腐を作ってみる。

量が少なすぎて鍋で温められないので、湯煎で豆乳を75℃に温める。

かき混ぜながら各濃度になる量のにがりを投入

1%, 2%はうまく固まらなかった。

1%のとき

3%は固まったがちょっともろもろする。これは混ぜ方失敗した可能性もあるけど。。4%はなめらかで味も濃いしいい感じだけどにがりの味が少し出てる。うーん、悩ましい。そしてなんかちょっと出来る豆腐の量が少ない気がする。。

次に絹豆腐の作り方で作ってみる。こちらは冷やした豆乳ににがりを混ぜ蒸す。

上左：にがり2%
上右：にがり3%
下：にがり4%

今度のは2%は微妙に固まってない。堅さは4%がベストだけど苦味がある。味は3%がよいがゆるめ。となった。。うーん、やっぱり悩ましい。3.5%を攻める意味ってあるんかなあ？？

そしてなんか木綿の場合は出来る豆腐量が少ない気がする。絹の場合は上澄み液出過ぎな気がする。もしかして豆乳濃度が低かった？？量が多くて潰しが雑になりタンパク質抽出があまりうまく行ってなかったかも。。

ショックだが、どうせ今日は実験のつもりでやっているのでしょうがないと思うことにする。このにがりの濃度は3〜4%が良さそうということは分かったし。このにがり薄いんやね。そして結局推奨濃度があってるんや。。(T T)　おからの絞り過ぎでめっちゃ手痛い。。

おからも大量に出て、こんなにあっても困るのでちょっとだけそのまま冷凍して、残りはレンチンで乾かしてから鉄のフライパンで香ばしくなるまでから煎りし、おから茶にしました。黒豆茶とかほうじ茶みたいな感じ。結構いける。茶を大量に消費する人だからこれはいいかも！唯一の収穫やな。。