2014.12.23 とりあえず完成 醤油ラーメン

ようやく家では今のところこれ以上は出来んというレベルのラーメンが出来た！！

麺
中力粉 50%
強力粉 50%
かん水 4%
塩        2%

加水率  42%

スープ
親鳥丸ごとミンチ　１kg
タマネギ　１個
人参             1個
ネギの青いとこ
ショウガ
濃い口醤油

チャーシュー
醤油麹で一晩漬け込んで焼く

2014.12.21 四季亭

今日は小田原の四季亭に食事に行った。平塚のお寿司屋さん（一回行っただけだけど）が美味しいと言っていたので、去年から行ってみたかったところ。

値段もそこまで高くないのでもっとカジュアルなとこかと思ってたら、こんな個室でビビった。。

和風グラタン。これ、めちゃめちゃ美味しかった！

先付けとかも全品美味しくて大満足。東京の方で同じくらいの値段の会席料理で全品満足したことがなかったから、ここはまた行きたい！！！

でも、美味しいの食べれば食べるほど、京都の瓢亭ってまじで凄いなと思う。。

2014.11.02 醤油ラーメン

ようやく少し満足できるラーメンが作れるようになってきた！

麺　
加水率40%
かんすい 2%
 塩　　　２％弱

チャーシュー
自家製塩麹で一晩浸けて、焼く。

スープ
親鳥丸ごとミンチ 1kg
タマネギ　１個
人参　　　１個
ネギの青いところ
ショウガ

チャーシューはこの作り方が今のところ一番お気に入り。
麺はこれはこれで美味しいけど、あともうちょっと加水した方が求めてる感じになるか？
絶妙な柔らかさにするのがめちゃめちゃ難しい。湿度とかコネ加減でも変わってくるし。

2014.10.01 100%全粒粉パン

100% 全粒粉でパンを作ってみた。
全粒粉パンは膨らまないとの前評判だったので、色々調べてオリジナルレシピで勝負。
ホームベーカリーで食パンにするのと、同じレシピで手ごねで丸パンにするのに挑戦。
いつもおかずパンを作るときは生地作りまではホームベーカリーにまかせていたので、人生初手ごねパン。生地ののばし方や成形時の生地の扱いなどかなり勉強した。理屈っぽい人なので、なぜこういう風にする必要があるのか納得できないと真面目に出来んので。。

結果、ものすごく美味しくてふわふわの100%全粒粉パン作成に成功！パンがこんなに美味しいなんて初めて知ったかも。ご飯派だったもので。。

レシピ
強力粉全粒粉（江別製粉）
水　粉の70% (全粒粉は水分を吸うようだったので、普通より多め）
バター　8g（粉の2.8%。8gずつ小分けされてるのを買ったため。この微妙な割合に意味は　　　　　　ない。さらに間違えて有塩を買ってしまったので、塩少なめにして調整）
塩　2.5g （粉の1%にする予定だったが、これで約0.9%)
砂糖（三温糖）20g （粉の7.1%。ほの甘いパンにしたかったから）
グルテン 14g（粉の5%。グルテンが形成されにくいのを補うため）
カボスの絞り汁 大さじ１（デンプンを酸性にするとゲル化するらしいので。グルテンと合　　　　　　　　　　　　わせてゲル状デンプンで酵母が作った炭酸ガスをできるだけ生　　　　　　　　　　　　地中に捉える。）
酵母（saf-instant) 5.6g（粉の2%。膨らみにくいなら炭酸ガス増やせばいいやん、という安　　　　　　　　　　易な発想で普通より多め。saf-instantの酵母は比較的においがしない　　　　　　　　　　気がするので増やしても酵母臭は気にならないはず。。）

行程
1.　粉を量り、二つに分ける。量比は適当。
2.　１つに水、砂糖、酵母を入れ木べらで混ぜ５分くらいおく。
　（何となく塩や酸など発酵を阻害するものがない状態で発酵を開始させたかったから）
3.　残りの粉に残りの材料を全て入れ、混ぜておく。
4.　ドロドロの状態の2に3を入れて混ぜる。
5.　まとまってきたらボールから出し、台の上で引き延ばしながら20分くらい捏ねる。
6.　生地をのばしてみてぶちぶちちぎれる感じがなくなってきたら、生地の端っこを持って　   台に叩き付けながら捏ねる。
7.　生地をのばしてみて薄く広がる感じになったら丸めてボールに戻し、ラップをかけて　　   30℃くらいで一次発酵。２倍くらいの大きさになるまで。
8.　軽く生地を押さえてガス抜きし、スケッパーで好きな大きさにカット。
9.　表面を張らせる感じで丸めて底の穴もきれい塞ぐ。
10.  二次発酵。2−2.5倍くらいになるまで。
11.  180℃で20分焼く。

今回は表面に卵黄を塗ったが、これはいらんかった。。焼き上がりの写真が巨大たこ焼きに見える。。でも、ふわふわで小麦の味がしっかりした激美味パンになりました！我が家のパンとして登録しよう。手ごね結構楽しい。

同じレシピでホームベーカリーに焼かせたほうの食パンは、丸パンに比べると少し重い感じの食感。これはこれで美味しいけど、焼き上がりは少しいびつな食パンになった。
朝ご飯にサンドイッチにして食しました。

全粒粉がこんなに美味しいなら、今度はラーメンの麺に全粒粉を混ぜて作ってみようと思う。でも合わせるスープが難しそう。とりあえずはいつもの鳥スープでやってみようと思うけど、麺に負けそうだなあ。。

2014.09.23 麹

いつも塩麹を作るのに、大分の麹屋から麹を買っていたが送料が高いので最近ご無沙汰に。でも塩麹と今回は醤油麹も作ってみたくて町田で麹を売っているところを探した。
見た目が麹屋のとずいぶん違ったけど、玄米麹や麦麹も売っていて面白そう。

玄米醤油麹、米醤油麹、玄米塩麹、米塩麹を作成。
一週間くらいで少し使ってみたけど、美味しいことは美味しい。癖がなくて火を通さなくても食べられそうな感じ（麹屋ので作ったのはそのまま食べるのは苦手。。）。
でも、生鮭を塩麹で漬けて焼いた我が家お気に入りの朝ご飯メニューが、全く味が違う。。初めに使ったのがこれだったら何の問題もなく喜んでた美味しさなんやけど。。
熟成期間とかそういう問題じゃないと思う。

これはこれで癖のなさを生かした料理に使えるのでいいんやけど、やはり麹屋に注文もしなければ。こんなに味が違うなんて、麹、奥が深い。。。

2014.08.16 素ラーメンとリベンジ自家製ソーセージ

昨日残ったスープと麺で今日は

醤油ラーメン。チャーシューとか作ってないので素で。

これ、マジ美味！！！！

前回思ったとおり、変に甘みのある醤油ダレではなく、薄口醤油のみで勝負。ちょっとビックリなくらい美味しいかも。麺もさらに一日熟成させたことでいい感じに。加水率高めの麺は熟成期間長めがいいかも。

でもこのスープなら、次は加水率36-38%でストレート細麺にしてみたいな。

そしてソーセージを色々勉強してリベンジ！！新鮮な肉で作るとタンパク質ネットワークがうまく出来てプリプリになるらしい。でも新鮮っていうのは死後6h以内の肉らしいのでこれは絶対無理。。そこで時間が経ってひき肉中に出来てしまったアクトミオシンをアクチンとミオシンに分解してタンパクネットワークを作り直せばいいんじゃないかという仮定でソーセージを作る。アクトミオシンを分解させるためには塩が2-5%必要らしいけど、1.5%でも塩分つよいかなって感じなので、これ以上入れられない…。そこで塩を入れて混ぜてから2h休ませ、その後卵白とスパイスを混ぜてかき氷と乳化させるようにしてみた。更にモーターの熱が伝わり難いフードプロセッサー「マスターカット」導入。道場六三郎監修らしいが、これ凄い優秀。ステンレス製で冷凍庫で予備冷却出来るし、歯の回転スピードが自由自在。今回はダイヤル2.5で1ー2分回転。

更にパリッと感を出すため乾燥工程を追加。60度で30分乾燥させるのが基本らしいのでこんなの作成。

デカ鍋の蓋に穴を開けて、金串が通るように細工した。この金串にソーセージをひっかけドライヤーで30分乾燥。50度までにしかならんかったけど、乾燥は出来た。

その後スモークを30分行い、75度で40分加熱。余ったソーセージのタネはWECKで瓶詰めソーセージに。

これがメチャクチャ美味しい♪───Ｏ（≧∇≦）Ｏ────♪このやり方いい！！パスタやピザの具にも出来るしプリプリやし！

豚ひき肉 630g

塩 1.5%

スパイス 適宜

卵白 1個

かき氷 約200g

乾燥工程のせいなのか、瓶詰めよりは少しボソボソするけど、パリッとしててしかもジューシー(^o^)。なんかすげー美味い！！♪───Ｏ（≧∇≦）Ｏ────♪これもようやく納得出来るレベルのものが出来た！たまにしか作らんから、回数は少ないけど苦節2年(^^;;。

ソーセージ待ちの間に自家製フィットチーネも作成。

デュラムセモリナ 250g

卵  2個

塩 小さじ 2/3

オリーブオイル 小さじ2

キノコ(乾燥椎茸とポルチーニ)のトマトクリーム

グレープフルーツとオニオンのサラダ

今日は8時間位立ちっぱなしでなんかかんか料理してた。。今日というか今週はずっとこんな感じかも。

さすがに疲れるけど、上手く出来たときが堪らんから辞められんーー！

2014.08.15 味噌ラーメン

昨日作ったスープを使って、お昼に味噌ラーメン。

八丁味噌と合わせ味噌とみりんをブレンド。凄い美味しいけど、味噌ラーメンに昨日のスープは勿体無かったかも^_^;。

麺はやはり加水率40%が好きかも。。

あと昨日は雨で湿度が高かったので、

以前42%で作った時より生地のまとまり方が早かった。湿度で生地の状態がかなり変わる感じがあったので、今度は湿度によって加水率を変える方向で検討してみよう。

2014.08.14 ラーメンの準備と親鶏もも肉の炭火焼

明日の昼ご飯にラーメンを作ろうと思い、麺とスープ作成。

スープ:

親鶏丸ごとミンチ 1kg

タマネギ 1個

人参 1本

生姜

2時間アクを取りながら煮る

ちょっと塩で味付けして飲んでみたら激ウマ！！！塩ラーメンでもいけるかも！醤油ラーメンのとき、へんにチャーシューの煮汁をタレとして使わず醤油だけの方が美味しいかも。今度試してみよう。

麺:

今回は 加水率42%

カンスイ 4%

塩 2%強

夕飯は地鶏モモ焼きを自分でやってみたくて、換気扇の下で炭火焼をやってみた。

一瞬部屋が煙くなったけど、この方法かなりイケてる！！親鶏だけどいい感じで炭火焼出来たしめちゃ美味しいし(^o^)。消し炭作ってるからバーナーだけで簡単に火をおこせるから、今度サンマ焼いてみようかな＼(^o^)／

2014.08.12 ウナギ！！

書くの忘れてた。

お昼に大磯の國よしっていうウナギ屋さんに行った！！予約してすごい楽しみにしてたけど、前行った時より多分かなり値上がりしてて、うな重6000円になっててちょっとビビった(^^;;。

うな重。何故か丼で来た(^^;;。

ここのはタレが控えめでほんっとに美味しい！！

白焼き重。白焼きはご飯と別の方がいいかも。白焼き定食作って欲しい。でも定食6000円ってのもなんかなあ。。

うな重ふたつと白焼き頼むつもりで行ってたけど、お重一つ6000円で白焼き5000円だったので、完全にひよってしまいました^_^;

2014.08.13 手作りハンバーガーとソーセージ

ブランチに手作りハンバーガー(^O^)！

バンズ:

強力粉 300g

砂糖 15g

塩 6g

ドライイースト 6g

水 200g

一次発酵 1h

二次発酵 冷蔵庫で一晩

卵黄を塗ってゴマを振りかけ、200度で20分焼く

具:

ハンバーグ(肉肉しくしたかったので、タマネギは入れず塩、胡椒、ナツメグなどで味付けして練ったもの)

ローストタマネギ(弱火で20-30分)

チーズ

千切りキャベツ

美味しかった（≧∇≦）！でも凄いボリュームになってしまい、全部食べれんかった…。相変わらずボリュームの目測苦手(^^;;。あと今度作る時はバンズにバターを加えてみよう(^.^)

夕飯は手作りソーセージ！！

基本のソーセージを茹でて焼いたもの。

基本のソーセージを茹でた後スモークして焼いたもの。

基本のソーセージにバジルとレモンを入れたものの3種類。

ひき肉 1kg

塩 1.5%

胡椒、種々スパイス 適当

かき氷 150g

半量にバジルとレモンを入れた  

味はメチャクチャ美味しいけど、もうちょっと滑らかな感じにしたい。。

わざわざかき氷まで作って冷やしながら乳化したのになーー(T_T)。もしくは結着剤を入れないとこれが限界なのか。。ま、また色々試してみよう。

あー、大容量フードプロセッサーが欲しい！！

2014.08.02 自作ラーメン

ようやく合格ラインに引っかかるラーメンが出来た！！

麺

加水率 45% (粉 500g)

カンスイ 4%

塩 5g

スープ

親鳥の丸ごとミンチ 1kg

玉ねぎ 1/2個

セロリの葉

ネギの青いとこ

2-3時間中火で煮出す

チャーシュー

豚モモロース

醤油

ミリン

砂糖

酒

昆布

昆布とカツオの出汁 で煮る

麺は初めて45%で作った。圧延とかは凄いやり易いけど、縮れをつけるときに切れ易い。美味しいけど短い麺が気になる。。。40%は確実に美味しく出来るんだけど作り難いー。悩むなあー。もっと細かく攻めてみるかなー。

鶏でスープをとるときは親鶏で決まり！！親鶏丸ごとミンチっていうのをネットで見つけて試してみて大正解（≧∇≦）！身もミンチになってるから清湯スープが自動的にとれる！！白湯はあまりお好みではないので超いい感じ。スーパーで売ってる鶏ガラで何回か失敗(なんか物足りない)してたのが完璧に解決！！ただコストがかかるー(T_T)。

醤油ダレはチャーシューの煮汁と醤油、塩を混ぜた。醤油の種類は研究の余地あり。いい醤油使ってんだけど、

無添加の自然醤油がラーメンに合うかどうかは別問題かも。

白川中華そばが使っておるっぽいヤマサの新味醤油を手に入れてみようかな。ネットで見つけてはいるけど、小さいサイズがないんよね。。。

なにはともあれ、美味しく出来てよかった(*^_^*)！！

2014.06.14 冷やし中華

自家製麺、3回目にしてようやく成功！

初回は加水率40%にしたが、水回しや製麺機の特徴が分かっていなくて大失敗。

 

2回目は加水率38%にしてかなりいい感じだったけど、厚さと幅が太すぎちょい失敗。あと、うちにあるボウルでは500gの粉を均等に水回しするのが無理っぽいことを発見。200gなら出来るんやけど。。

今回は250gずつホームベーカリーに混ぜてもらったら、水回し問題は軽く解決（＾∇＾）！

加水率38%,かんすい4%、塩2%、1段階目の圧延7回後5回で目的の厚さに。

で平打ち麺を作って、冷やし中華にしてみた。

麺用小麦粉 飛龍21。どうしてもこれで麺を作ってみたかった。業務用の25kgしか売ってなくて、せっせと1kgずつジップロックに入れ真空パックして保存。これが一番大変やった…。。

でもこれで実験し放題！！

製麺機とにゃみ式麺帯ホルダー。このホルダー(どなたかがブログで作り方公開しててそれを元に自作)、ほんっとに便利！！

最後は手もみで縮れさせて完成。

冷蔵庫で16時間熟成。茹で時間2分。

凄い美味しいんですけど！？もう普通の中華麺には戻れん。。( ´ ▽ ` )ﾉ

でも、冷たい麺だといいけど熱いラーメンだとすぐのびそう。

乾燥度合いとか加水率とか熟成時間とかで調整するのか？

あと、打ち粉を酸化デンプンにするといいみたいだけど、これは自然なデンプンじゃないから絶対使いたくない。。食品添加物の類いやし。。

うーん、地道に条件検討するしかないな（＾∇＾）。

2014.05.11 ブランチ

HANDY CRAPE PLATEをゲット！

今日はクレープでブランチです(^○^)。

これはクレープ生地を専用プレートに入れて、このフライパン見たいのをひっくり返して漬けることで、フライパンの表面にクレープ生地を貼り付けて焼くというスタイル！生地を広げるトンボも要らず、画期的！！なぜ今までこのやり方に気づかなかったのか...。なんか悔しい~_~;。

只、バターが多すぎるとフライパンに張り付かずプレートのなかで固まるという大惨事が起きる..一発目はそれで失敗σ^_^;

慣れるとサクサク焼けます！！

蜂蜜レモンとシナモンシュガー

クレープのガレット風

2014.05.10 鹿児島産らっきょう

今日スーパーに行ったら鹿児島産のらっきょうを見つけた(^○^)。

皮剥きが大変だったけど、らっきょう漬けを作成。一個がすごく大きいので、予定の瓶に入りきれず慌てた^_^;

あと、朝4時くらいに目が覚めて眠れなかったのでラーメンの麺について調べていたら、ドンピシャのブログを発見！！前々から探していたような製麺機を使っていて、さらに「にゃみ式麺帯ホルダー」なるものが紹介されてて感激！！早速麺帯ホルダーを作成中。製麺機も注文しちゃった(^○^)。

これで麺打ちに関するモヤモヤが解消されるはず（≧∇≦）！

2014.05.06 汁なし担々麺

昨日huluで「孤独のグルメ」を見てしまい、第３話で登場した池袋の汁なし担々麺のお店に行ってみた！！

汁なし担々麺

水餃子

麻婆豆腐

焼き餃子

 

 一番人気かつぐるなびとかでの口コミ票がよくない汁なし担々麺。
確かに麺が油を吸ってモソモソするし麺はソフト麺みたいに感じるけど、 具と絡ませる前に麺だけ食べてみると意外と悪くない麺でした。油そばって大体モソモソしちゃうし、これはこれで家庭料理としては美味しいんじゃないか？と思う。ただ確かに今日は２人で分けて食べたけど、一人で全部となるとキツいかもしれん。。
麻婆豆腐 は山椒の辛さは確かに強烈だけど、うちでは山椒に加え唐辛子も結構入れるから辛さとしてはうちの麻婆豆腐のほうが辛かった（苦笑）。でも痺れる度半端ない。
餃子はどっちも美味しい！！小籠包みたいにスープ出まくり。かなりしっかり味付けされているから香酢だけでとっても美味しい！！！
餃子はリピートしたいしほかにも美味しいものあるかもしれんけど、人気の汁なし担々麺と麻婆豆腐はもういいかなって感じなのでもう行かないと思う。
と、直後は思っていたけどなんかまた食べてもいいかなと思い始めている６時間後...。
恐るべし、四川料理。

2014.05.04 天城山

天城山にトレッキングに行ってきた！
何故かKosukeがノリノリで、山登り用の杖まで買ったみたいだったので山登り好きなんやーと思っていたら.....。

 山登りがしたいんじゃなくてこの杖を使いたかっただけみたい（笑）！
この杖の先端にソニーのレンズカメラを装着しiphoneと連動させることでカメラを固定したり、撮りにくい状況の絵もとれるのだそう。

ソニーのレンズカメラを発売後すぐ買ってたのは知ってたけど、いつのまにかiphoneに装着する広角レンズとPLフィルターまで揃えていた...。
あげくにレンズカメラ用のPLフィルターを自作（そんな大げさなものじゃないけど）までして、万全の体制で今回のトレッキングに挑んでいるみたい。
うけるー！花粉症のくせに。






まずは、バス停のとこで記念撮影してたら、
すごい奇跡が起きた！！

 私の上の鉄のバイプに穴が空いていて、そこからなんとキャー！なものが顔を出してた。

←このときまだ気づいていません

撮影中

普通に撮影してもこういう風にしか撮れない...

こんなの撮れました！！結構すごいー！！

 いきなり装備が大活躍（笑）。

こっからは山歩きに突入。

 結構ちゃんと整備されてて綺麗な山です。
せっかくなので、同じ場所を普通のiphone、広角レンズ、 レンズカメラのズームで撮って比べてみた。

普通のiphone

広角レンズ

光学ズーム

 広角レンズって結構違うもんだなー。目で見た感じに近いかも。

なんとなく頂上みたいなところに到着。
この黄色い服のおばちゃんがやたら詳しくて、大きな声で色々説明していたのでこそっと付いて行くことにする。

これは天城山の固有種の桜らしい。

向こうがわに富士山が！！この写真はどっちかのレンズの威力発揮！普通では全然うまく撮れませんでした。

しかし、行きは一番楽勝コースを選択したのに結構しんどい。

 八丁池。ここが目的地。

池のほとりが広場みたいになっていてみんなここでお昼を食べていた。

こんなにいい場所があるって知らなかったから、おなかすいて途中でおにぎり食べちゃった.....。悔しい！！とりあえずくつろいでみる。

ごはんもないのでちょっと休憩したら下山に向かう。ここから来た道を戻ればバスがあったんだけど、３時間後くらいだったので歩いた方が早いと歩き始めたのが地獄の始まり...。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ちなみにこの写真を撮影したときの風景はこんな感じ。

わさび田

   

 このころはまだ元気だけど、次第に写真撮るどころじゃなくなってくる...。

わさび田があったのでふもとまで来たーと思っていたのに、何やらまた急な登りが始まる。目指していたのは天城峠だったんだけど、着いてみたら超山中。目指すものを間違えていたみたい（苦笑）。旧天城トンネルを目指して再度下る、下る...。

 旧天城トンネル！！！何これ、超怖い。真っ暗で足下も見えないんですけど？でもこれを抜けないと車に戻れないらしい....。昼間だからいいけど、夕方とかだったら絶対車に轢かれると思う。

ようやく脱出！！怖いわ！！！

 このあとも踊り子遊歩道（？）とやらをめっちゃ歩いて駐車場を目指す。もうかれこれ５時間くらい歩いている。。足いたい。

駐車場目前で滝発見。癒される〜。

ここから現実に帰って、ちょっとした渋滞の中三島の「桜家」に向かう。ここまで来てうなぎ食べないなんてあり得ない！！

5時からの開店をまつ長蛇の列が。。でも、もううなぎがなくて予約した人しか入れないとのこと。4時半前に予約できてギリセーフ！！

白焼き

うな重２枚

 

うな丼3枚

いつもうな重頼んじゃうけど、うな丼のほうがちょっと美味しい気がする。器の形状の問題？？お店の人が肝吸いを出すタイミングを間違えたとかで、2杯ずつ飲めた。超ラッキーーー！！