2014.08.16 素ラーメンとリベンジ自家製ソーセージ

昨日残ったスープと麺で今日は

醤油ラーメン。チャーシューとか作ってないので素で。

これ、マジ美味！！！！

前回思ったとおり、変に甘みのある醤油ダレではなく、薄口醤油のみで勝負。ちょっとビックリなくらい美味しいかも。麺もさらに一日熟成させたことでいい感じに。加水率高めの麺は熟成期間長めがいいかも。

でもこのスープなら、次は加水率36-38%でストレート細麺にしてみたいな。

そしてソーセージを色々勉強してリベンジ！！新鮮な肉で作るとタンパク質ネットワークがうまく出来てプリプリになるらしい。でも新鮮っていうのは死後6h以内の肉らしいのでこれは絶対無理。。そこで時間が経ってひき肉中に出来てしまったアクトミオシンをアクチンとミオシンに分解してタンパクネットワークを作り直せばいいんじゃないかという仮定でソーセージを作る。アクトミオシンを分解させるためには塩が2-5%必要らしいけど、1.5%でも塩分つよいかなって感じなので、これ以上入れられない…。そこで塩を入れて混ぜてから2h休ませ、その後卵白とスパイスを混ぜてかき氷と乳化させるようにしてみた。更にモーターの熱が伝わり難いフードプロセッサー「マスターカット」導入。道場六三郎監修らしいが、これ凄い優秀。ステンレス製で冷凍庫で予備冷却出来るし、歯の回転スピードが自由自在。今回はダイヤル2.5で1ー2分回転。

更にパリッと感を出すため乾燥工程を追加。60度で30分乾燥させるのが基本らしいのでこんなの作成。

デカ鍋の蓋に穴を開けて、金串が通るように細工した。この金串にソーセージをひっかけドライヤーで30分乾燥。50度までにしかならんかったけど、乾燥は出来た。

その後スモークを30分行い、75度で40分加熱。余ったソーセージのタネはWECKで瓶詰めソーセージに。

これがメチャクチャ美味しい♪───Ｏ（≧∇≦）Ｏ────♪このやり方いい！！パスタやピザの具にも出来るしプリプリやし！

豚ひき肉 630g

塩 1.5%

スパイス 適宜

卵白 1個

かき氷 約200g

乾燥工程のせいなのか、瓶詰めよりは少しボソボソするけど、パリッとしててしかもジューシー(^o^)。なんかすげー美味い！！♪───Ｏ（≧∇≦）Ｏ────♪これもようやく納得出来るレベルのものが出来た！たまにしか作らんから、回数は少ないけど苦節2年(^^;;。

ソーセージ待ちの間に自家製フィットチーネも作成。

デュラムセモリナ 250g

卵  2個

塩 小さじ 2/3

オリーブオイル 小さじ2

キノコ(乾燥椎茸とポルチーニ)のトマトクリーム

グレープフルーツとオニオンのサラダ

今日は8時間位立ちっぱなしでなんかかんか料理してた。。今日というか今週はずっとこんな感じかも。

さすがに疲れるけど、上手く出来たときが堪らんから辞められんーー！