全粒粉パンは膨らまないとの前評判だったので、色々調べてオリジナルレシピで勝負。
ホームベーカリーで食パンにするのと、同じレシピで手ごねで丸パンにするのに挑戦。
いつもおかずパンを作るときは生地作りまではホームベーカリーにまかせていたので、人生初手ごねパン。生地ののばし方や成形時の生地の扱いなどかなり勉強した。理屈っぽい人なので、なぜこういう風にする必要があるのか納得できないと真面目に出来んので。。
結果、ものすごく美味しくてふわふわの100%全粒粉パン作成に成功！パンがこんなに美味しいなんて初めて知ったかも。ご飯派だったもので。。
レシピ
強力粉全粒粉（江別製粉）
水 粉の70% (全粒粉は水分を吸うようだったので、普通より多め）
バター 8g（粉の2.8%。8gずつ小分けされてるのを買ったため。この微妙な割合に意味は ない。さらに間違えて有塩を買ってしまったので、塩少なめにして調整）
塩 2.5g （粉の1%にする予定だったが、これで約0.9%)
砂糖（三温糖）20g （粉の7.1%。ほの甘いパンにしたかったから）
グルテン 14g（粉の5%。グルテンが形成されにくいのを補うため）
カボスの絞り汁 大さじ１（デンプンを酸性にするとゲル化するらしいので。グルテンと合 わせてゲル状デンプンで酵母が作った炭酸ガスをできるだけ生 地中に捉える。）
酵母（saf-instant) 5.6g（粉の2%。膨らみにくいなら炭酸ガス増やせばいいやん、という安 易な発想で普通より多め。saf-instantの酵母は比較的においがしない 気がするので増やしても酵母臭は気にならないはず。。）
行程
1. 粉を量り、二つに分ける。量比は適当。
2. １つに水、砂糖、酵母を入れ木べらで混ぜ５分くらいおく。
（何となく塩や酸など発酵を阻害するものがない状態で発酵を開始させたかったから）
3. 残りの粉に残りの材料を全て入れ、混ぜておく。
4. ドロドロの状態の2に3を入れて混ぜる。
5. まとまってきたらボールから出し、台の上で引き延ばしながら20分くらい捏ねる。
6. 生地をのばしてみてぶちぶちちぎれる感じがなくなってきたら、生地の端っこを持って 台に叩き付けながら捏ねる。
7. 生地をのばしてみて薄く広がる感じになったら丸めてボールに戻し、ラップをかけて 30℃くらいで一次発酵。２倍くらいの大きさになるまで。
8. 軽く生地を押さえてガス抜きし、スケッパーで好きな大きさにカット。
9. 表面を張らせる感じで丸めて底の穴もきれい塞ぐ。
10. 二次発酵。2−2.5倍くらいになるまで。
11. 180℃で20分焼く。
今回は表面に卵黄を塗ったが、これはいらんかった。。焼き上がりの写真が巨大たこ焼きに見える。。でも、ふわふわで小麦の味がしっかりした激美味パンになりました！我が家のパンとして登録しよう。手ごね結構楽しい。
同じレシピでホームベーカリーに焼かせたほうの食パンは、丸パンに比べると少し重い感じの食感。これはこれで美味しいけど、焼き上がりは少しいびつな食パンになった。
朝ご飯にサンドイッチにして食しました。
全粒粉がこんなに美味しいなら、今度はラーメンの麺に全粒粉を混ぜて作ってみようと思う。でも合わせるスープが難しそう。とりあえずはいつもの鳥スープでやってみようと思うけど、麺に負けそうだなあ。。
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