2015.06.01. 豆腐作り 大成功編

先日の豆腐作りの失敗の仕方が許せんかったので、めっちゃ勉強してリベンジ。今回は昔ながらのやり方で試行錯誤してやってみた。沖縄の島豆腐とかの作り方と同じ。
一般的なやり方との違いは豆乳を絞るタイミング。普通は大豆をすり潰した生呉を加熱してから豆乳を絞る。昔のやり方は生呉を絞ってから加熱して豆乳にする。
おそらく生呉を加熱してから絞った方が抽出効率がいいからこれが一般的になってるんだと思うけど、絞るの大変な上に熱くてやけどするのが私的には本当に嫌。
今回は生呉を絞ってはミキサーに戻し、水を加えてまたすり潰すというのを繰り返して抽出効率が出来るだけ下がらないようにしてみた。さらにやってみたら、このやり方だと少量の水で何度も絞れるので豆乳濃度を好きなように調整しやすいという特典があるのに気づく。今回は200gの乾燥大豆を１リットルの豆乳にしてみた。

木綿豆腐　
絞った豆乳の量を量りながら１リットルになるまでミキシングと絞りを繰り返す。
↓500ml分をとりわけ、加熱。
↓沸騰直前になったら弱火にして灰汁をとりながら５分加熱
↓70-80℃になった豆乳に渦を作り3%分のにがり（この間決めたにがり濃度！この間の実験も一応役にはたちました）を50ccにメスアップしたものを投入
↓4,5回かき混ぜて15分放置

ちゃんとおぼろ豆腐できてます！めちゃ美味しい。

型に入れて30分

湯葉

残りの豆乳を加熱して表面の湯葉をすくう（卵焼き用フライパン使用）

油揚げ（湯葉の残りの豆乳がもったいなかったので。。）

湯葉の残りの豆乳を沸騰させて水を入れ60℃くらいまで下げてにがりをうつ。

↓強く重しをして1hくらい

↓切って100℃くらいの油で揚げてから160℃の油で２度揚げ。

油揚げは膨らまなかった。。うすい厚揚げになりました。

豆乳濃度が高すぎたのかな。。

残った生おからは５分レンチンしてから他の料理へ。生なのでこのまま食べるとおなか壊します。多分。

今日の夕飯は大豆三昧です。

木綿豆腐。美味しい〜！

おからのさっぱり煮（with 切り干し大根、人参、抜き菜）
湯葉とサメのすり身の蒸し物 八宝あん
たたきキュウリ
カボチャのそぼろあんかけ
沖縄炊き込み御飯ジューシーの油(厚？）揚げバージョン
サメのすりみ団子と椎茸、ほうれん草のお吸い物

盛りだくさん！！疲れた。。。。超働いた感あるわー。これでも今日買ったのは鶏ひき肉と人参と抜き菜（大根葉か？？）だけ！この間冷凍したサメのフィレを使いたかったので、塩、ショウガの絞り汁とすり身にして朝１枚だけ残ったベーコンをのせて湯葉の重ね蒸しにしてみました。湯葉との組み合わせがバッチリだった。この湯葉大豆の香りと甘みが凄い。おからがもったいないと思いすり身に混ぜちゃったけど、これにはおから入れない方が食感が良かったかも。おからのさっぱり煮も適当に作ってみたけど、普通の卯の花にするより酢を入れて煮たほうがサラダ感覚でいっぱい食べれることを発見。なんかクスクスみたい。

Kosukeさんに写真撮っといてーと頼んで他の準備をしていて、食べ終わってから上の写真みたら、頑張った湯葉の扱いが超小さい。。湯葉メインで撮って欲しかったわー。ごはんとお吸い物なんてこんなバッチリ撮るほどのものでもないやん〜(T T)。木の芽がのってるのが湯葉です。。