小鯛の棒寿司

小鯛の棒寿司
1.鯛の鱗をとり、３枚おろしにする（うろこが飛びまくり、掃除したのにふと気づくと１枚とか２枚とか落ちてる。。(T T)）。骨と頭はお吸い物の出汁とりに使う。
2.骨を抜く
3.きつく塩をし2時間くらい冷蔵庫で置いて水抜きする。
4.水で洗って塩を流し、酢にくぐらせて（臭みとり）水気をふく。
5.昆布を２枚用意。水に濡らしてやわらかくしておく。
6.バットに昆布を敷き、酢100ml+砂糖大さじ１+塩小さじ1/3〜1/2の合わせ酢を入れる
7.鯛を昆布の上に置き、千切りにしたショウガをのせもう一枚の昆布で挟む。

8.冷蔵庫で45min、ひっくり返して45min置き、酢だけ捨てて昆布に挟んだ状態で使うときまで冷蔵庫で保存。

9.ご飯1合にすし酢（酢大さじ1 1/2+砂糖大さじ１+塩小さじ1/2）、ミョウガ、ごまなどを混ぜ水分を飛ばしながら冷ます。

10.巻きすにラップを敷き、鯛、ご飯、大葉、ご飯の順にのせ巻く。
11.室温に3hくらい置きなじませる。