2015.06.21 昼 イベリコ豚のチャーシューラーメン

うちはたまに（安売りしてるときに）お気に入りのネットのお店でイベリコ豚を買うんだけど（冷凍）、２種類入っていていつも豚トロみたいな部位の方の食べ方に困っていた。。焼いても美味しいんだけどちょっとオイリー。。今回もこれが余っていたので贅沢にもこれを使ってラーメンを作ることにした。
いつもは煮豚にせずに焼豚でつくるけど、脂を抜きたいのでこれも使って出汁をとった。出来るだけだしがらにならないように強めに塩をして数時間おいておき（ほんとは１日以上おきたいところ）、凧糸で縛って水から鍋に投入。

スープ
今回のスープは鶏ガラ１個、鶏手羽６本、イベリコ豚、ネギの青いところ、タマネギ、人参、昆布、煮干し。
昆布、煮干し以外の材料を水から煮る。半分量になるくらいまでガンガン煮詰める。火を止めたら中身を取り出す。ちょっと冷めたら昆布と煮干しを入れ30分くらい置いておき、15分くらい弱火で加熱。スープを濾して急冷し冷蔵庫へ。
イベリコ豚はスープ、酒、みりん、醤油、実山椒少しと一緒に弱火で2-3時間煮て、煮汁ごと冷ます。冷めたらそこに半熟卵を入れて味玉を作る。一晩冷蔵庫。

麺
いつも麺がもうちょっと納得いかんって感じだったので、遂にボーメ計を購入し自分が使っているかんすいのボーメ度を計測。今回はボーメ度3のかんすい液に2%になるように塩を入れ、卵を1/2入れて青竹で麺を打ってみた。
中力粉 400g強
卵＋かんすい＋塩の水　200g

醤油ダレ
チャーシューの煮汁＋濃口醤油＋薄口醤油

今回は全体的に上手く出来た〜〜〜。まず麺大成功！！！かんすい量も今までより少ないけど、卵が効くみたい。伸びないしツルツルの麺になった。これは達成度95%くらいはあるかな。あとイベリコ豚激ウマ！ダシガラになっちゃうかと思ったけどそんなこともなく脂も程よく抜けて柔らかー。スープはこれだけ濃く贅沢にとったらまずい訳ないし。チャーシューの煮汁も使ったからちょっと甘めのスープになったけど、これはこれで。