2016.01.21. 黒ごま担々麺

引き続き麺縛り。今日は久しぶりに中華麺を打った。うどんを打っていて思うところがあり、いつもは１％だった塩を３％まで上げてみた。
かんすいも新しく違う種類のものになったのでボーメ度も再チェックしたけど、前のと同じで0.8%水溶液でボーメ度２だった。中力粉400gで細麺と中太麺を作ったので、中太麺の方は２日くらい寝かせてみてどうなるかチェック。土曜の昼ごはんが再び担々麺になるかな。
今日は細麺を使って担々麺を作ってみることにした。黒ごまがいっぱい残っていたのでこれででごまペーストを作って黒ごま担々麺にした。


黒ごま担々麺
1.中力粉４００g、0.8%かんすい＋3%食塩水 180〜200gで麺を打つ。
2.黒ごまを炒ってすり鉢ですりつぶす。グレープシードオイルとごま油を少々加えさらにすする。その後ミルにかけて滑らかなペーストにする。
3.鶏ガラと玉ねぎ、生姜でスープをとる。
4.ひき肉、生姜、豆板醤、醤油、塩、胡椒、砂糖少々でひき肉餡を作る。青梗菜を茹でる。
5.丼にネギのみじん切り、酢小さじ１、醤油大さじ１、オイスターソース少々、黒ごまペースト大さじ２を入れておく。
6.麺を茹でる用意をしつつ鶏ガラスープを沸騰させて準備。
7.麺を茹で始めると同時に鶏ガラスープ約300mlを丼に注ぐ。
8.麺を湯きりして入れ、ひき肉餡と青梗菜をのせる。

黒ごま担々麺
にらまんじゅう
切り干し大根、人参、水菜、トマトのサラダ

黒ごまペーストに加えるオイルをかなり少なくしたので、さっぱりした担々麺になって非常に美味しかった。Kosukeさんはスープまで全て完食。麺はコシもあっていい感じではあるけど、もう少しモチモチ感が欲しいところ。でも卵の白身を入れるレシピよりも塩濃度を上げる方が好きなタイプの麺になりそうな気がする。
今日も唐辛子は禁止なので辛くできなかったけど、今度はちゃんと辛い担々麺にしたい〜！！