食材に含まれるグルタミン酸とイノシン酸の量を調べて計算して割合が3:1になるようにしてみた。グアニル酸は1/100量くらい。ま、ほんとかどうか分からんけどなー。
スープは鶏ガラ470g、手羽先460gと干しシイタケ10g、ネギの青いとこで1時間半煮込んだ後、煮干し30gと玉ねぎ1/2、生姜を加えて30分煮込んだ。
タレは濃い口醤油＋塩のみにして醤油にグルタミン酸が1.2%（文科省のデータでは1.6%)含まれているという仮定。塩分濃度は約1.1%にしてみた。スープ300gに対して醤油（塩分濃度16%）19g＋塩0.3g。
チャーシューは350g（厚みは無視して大体横×縦が15cm×7cm。タコ糸で形を整えた後は大体13cm×6cm。）の豚肩ロースを昨日から醤油麹に塩麹を少し混ぜたものに漬け込んでいたので、これの表面をガーッと焼いてから低温調理機で。肉の内部が測定できる温度計を入手したので、10分ごとに中心温度を測った。冷蔵庫から出してすぐで7.7℃。焼き付け後は8.8℃。低温調理機63℃設定で肉の中心が60℃になるのに80分かかり、その後63℃で1時間、65℃で30分→急冷。念のため加熱長め。
麺は粉に対してかんすい、塩共1%で春よ来いに5%のタピオカ粉を入れて作ってみたやつ。
香味油はグレープシードオイルでネギを揚げたネギ油にしてみた。本当は米油とかにしたいけど、香りの弱いオイルが今はこれしかない。。
手羽先の肉がもったいないのでほぐして韓国唐辛子と塩、ネギ油、白髪葱で和えてみたものをトッピングしてみた。
まずチャーシューは超ジューシーでうまい！！大成功。チャーシューというかハムやな。でもちょっと中心温度が60℃になるのに時間がかかるので、温度設定を68℃くらいまで上げてみるのもありかもしれん。
麺もかなり理想に近づいてる。太さはバラバラやけど（苦笑）。でもこのスープだと細いストレート麺の方が合ってたかも。
スープはかなりいけてるとは思うけど、手羽先使うと激しく沸騰させんようにしてもどうしても白濁したスープになるのがなあ。。。もうちょっとすっきりさっぱりした感じにしたい。
あと煮干しが中途半端やったな。鶏メインのスープにしては煮干しが強いし、煮干しラーメンとしては煮干しが弱い。1/2〜1/3にするか、もっと入れるか。。
でもこれを基本にして材料でいじっていけばいいかな。塩分濃度はちょうど良かったと思う。1%まで落とせるとよりいいんやけど、美味しくなくなっちゃうかも。
鶏白湯好きの旦那は気に入ったみたいで、明日もラーメンがいいとか言ってるけど。。材料全部残ってるけど２日連続夕飯ラーメンって。。。うーん、どうしよう。。。
No comments:
Post a Comment